粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜组成，其中，潮州菜以昂贵著称其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味全，有中国知名菜系之称。

潮州卤水是潮州菜的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香草、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、 洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。